Praliné de amêndoas tostadas

Na França da Idade Média, Marshal du Pressis-Praslin criou docinhos de caramelo com amêndoas. Ao longo do tempo, a confeitaria os triturou para dar contraste de textura crocante em coberturas, recheios e chocolates. Nosso conhecido “crocante”.Ideia ótima.

Apesar das amêndoas tostadas serem a versão mais marcante da sua alva origem, todos os tipos de nozes e castanhas podem ser agregadas a esta maravilha.

No final, dou a dica da decoração em açúcar. Açúcar é doce, é sabor e arte.

Ingredientes:

– 2 xícaras de açúcar

– 1-1/2 xícara de amêndoas sem pele, tostadas

– 1 colher (chá) de sal

Preparo:

– das amêndas tostadas:

O ideal é comprá-las sem pele. Se você só encontrá-las com a pele, basta deixá-las 2 minutos mergulhadas em água fervente, escorrer, e apertar cada uma – com o polegar e o indicador –  pela parte mais larga, que a amêndoa “pulará” de dentro da pele. Faça isso com todas, e deixe-as secando por algumas horas, num prato raso ou uma pequena assadeira.

Pré-aqueça o forno em 140/150 °

Unte com manteiga ou margarina, uma superfície de granito ou mármore.

Coloque as amêndoas sem as peles numa assadeira, de forma que elas fiquem lado a lado.

Leve ao forno por cerca de 20 minutos, mexendo com uma espátula a cada 5 minutos.

Esse tempo é relativo. É preciso deixá-las bem douradas por fora, e deverão estar crocantes por dentro depois de frias (espere esfriar para acrescentá-las ao caramelo).

– do Praliné:

Numa panela de fundo grosso, em fogo médio, derreta o açúcar, até ficar cor de caramelo escuro. Retire do fogo, acrescente as amêndoas e o sal, e volte ao fogo baixo, mexendo bem até que as amêndoas estejam incorporadas pelo caramelo.

Imediatamente, despeje a mistura em cima da área untada com manteiga, espalhando com uma espátula. Após uns 3 minutos, solte as bordas com uma espátula de metal, por baixo, para que ao esfriar, elas não “colem” na pedra, apesar da manteiga.

Após uns 10 minutos, solte toda a peça de praliné por baixo, com a espátula de metal, e vire-a de cabeça para baixo, para que a parte que estava em contato com a pedra fique voltada para cima, o que ajuda no resfriamento.

Permaneça assim até estar completamente frio. (Demora até uns 40/50 minutos)

Então quebre em pedaços e coloque aos poucos num processador. Triture até ficar fino, porém com grânulos crocantes (não é para ficar um “pó”).

Guarde num vidro de tampa hermética, na geladeira, por até dois meses.

Utilize sobre sorvetes, bolos, ou para fazer bombons.

– da decoração:

Se desejar, despeje um pouquinho do caramelo sobre uma folha de silicone (tipo SILPAT) e por cima lascas ou pedaços de amêndoas. Porém assim que esfrie terá que servir (tempo máximo: 40 minutos após resfriar), pois decorações de caramelo tendem a derreter. Não colocar na geladeira, porque ao retirar, derretem mais rápido ainda.

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Dicas da Lena:

– Tostar as amêndoas dá um sabor inigualável, e também crocância.

– Pode fazer também com castanha de caju, nozes, pecãs, avelãs  ou macadâmias tostadas.

– Para triturar é recomendável o processador; não o liquidificador. No caso deste, é preciso colocar muito poucos pedaços de cada vez, ligar um pouco, desligar, mexer com uma colher e ligar mais um pouquinho.

– Pode também colocar pedaços de praliné num pano de copa, dentro de um saco plástico, e bater aos poucos com o martelo de carne. Porém os grânulos crocantes ficarão maiores.