Ovos nevados (Îles flotantes)

Às vezes essas sobremesas tão “internacionais” e consideradas “chics” mudam de nome pra alegrar nossa infância e nossas avós fazerem nossa felicidade ainda maior!

Meus irmãos e eu passamos a infância pensando que o nome desse doce tal qual uma nuvem derretendo, chamava-se “Doce de Espuma”!

Sim, era como nossa avó materna, a Vó Victória, o chamava e só quando cresci é que descobri que não era uma espuma. Mas era mágica. Era amor, brincadeiras, casa de vó, creme perfumado, algodãozinho que derretia na boca…

Amo tanto esse doce e há anos não fazia nem comia, porque sempre estava a pensar que iria preparar pra virar post, e tantas eram as outras prioridades…

Hoje acordei e simplesmente disse: Vou fazer o “Doce de espuma”.

Como pode algo tão maravilhoso vir de ingredientes que todos nós temos sempre em casa? Leite, ovos, açúcar, casca de limão, baunilha. Só isso.

E um pouco de técnica e paciência (mas não muita, garanto).

Îles flotantes, ou Ovos nevados, na verdade é uma sobremesa de origem francesa. São pequenos “montinhos” (ilhas) de merengues cozidos, flutuando num “mar” de crème anglaise (creme inglês),  e obrigada a quem inventou pra deixar o mundo muito mais feliz!

E pra completar esse açúcar caramelizado que faz “croc” na boca, contrastando com a delicadeza absoluta do creme e das nuvens de merengue. Ahhhhhhhh……..

Esta receita rende quatro boas porções portanto quatro pessoas felizes (mentira, eu comeria ela todinha). 

Digamos que se você dobrar as quantidades o mundo será melhor : )))

Ingredientes:

Dos merengues (“ilhas”):

– 600 ml de leite integral
– 4 claras
– 50 g de açúcar de confeiteiro (1/3 xícara)
– 02 pedaços de cascas de limão cortadas
– 01 colher (chá) de baunilha líquida

Do creme inglês:

– 600 ml de leite integral (o mesmo leite no qual os merengues foram fervidos, coado, e completado até voltar a 600 ml).
– 4 gemas
– 80 g (cerca de ½ xícara de açúcar de confeiteiro)
– 2 colheres (chá) de baunilha líquida (se usar a fava, ler explicações abaixo em “Dicas da Lena”).
– 2 cravinhos

Dos fios de açúcar caramelizado:

– 1-1/2 xícara de açúcar cristal fininho

Preparo:

Dos merengues:

Coloque o leite numa panela de fundo grosso e leve para aquecer em fogo brando sem deixar ferver.
Enquanto isso bata na batedeira as claras em neve e assim que elas ficarem espumosas e brilhantes, acrescente o açúcar de confeiteiro, as cascas de limão e a baunilha. Bata até ficar em neve firme.
Retire as cascas de limão, e com a ajuda de 2 colheres de sopa, forme “quenelles” com o merengue, para que forme nuvens (montinhos) com ele.
Coloque uma a uma na panela com o leite quente (se sua panela não couber tudo de uma vez, faça em 2 partes).
Após 1 minuto de cozimento dos merengues, vire-os com a ajuda de 2 colheres ou espátulas e cozinhe por mais 40 segundos.
Retire um a um delicadamente com uma escumadeira ou colher vazada e coloque num prato. Reserve.

Do creme inglês:

Coe o leite numa peneira, da panela para uma tigela. Meça (parte dele evaporou no cozimento) e complete com leite obtendo 600 ml novamente.
Volte esse leite à panela, e leve-a ao fogo até começar a ferver. Desligue o fogo. Na mesma tigela coloque as gemas e o açúcar de confeiteiro batendo com um fouet até misturar bem. Despeje 1/3 do leite quente sobre a mistura de gemas, mexa com o fouet, e volte toda a mistura para a panela.
Acrescente os cravinhos e cozinhe em fogo brando mexendo sempre com uma espátula de silicone, até que o creme engrosse. ATENÇÃO: Não deixar o creme ferver. Cozinhá-lo em fogo baixíssimo. Para testar quando está pronto (é um creme beem fino), mergulhe a espátula no creme, que ficará coberta por ele, e passe o dedo deslizando sobre ela. Se formar uma “trilha” e não fechar, está pronto!
Nesse ponto retire os cravinhos e acrescente a baunilha líquida. Transfira para um refratário e leve à geladeira para esfriar (eu coloco uns 15 minutos no freezer para acelerar esse resfriamento, mexendo a cada 5 minutos com o fouet).

Do açúcar caramelizado:

Coloque uma folha de silicone (tipo Silpat) sobre uma assadeira e reserve.

Numa panela média coloque o açúcar.
Leve ao fogo médio apenas até a começar a derreter nas bordas. Em seguida diminua a chama e com uma espátula de silicone vá mexendo para derreter por igual.
Quando derreter totalmente, posicione a assadeira preparada com o silpat ao lado da panela, e com um garfo pegue um pouco do caramelo e faça movimentos circulares rápidos, na altura de uns 20 cm da folha de silicone, formando desenhos nesta.
Faça 4 deles – um para cada porção de Ovos nevados.
Reserve.

Montagem:

Divida o creme inglês entre 4 taças; por cima as “ilhas” de merengues.
Ao finalizar, retire os desenhos de caramelo do silpat e posicione em cada taça.
Só decore as taças com o caramelo no momento de servir.
O caramelo pode ser feito até 3 horas antes.
Assim que esfriar no silpat, cubra a assadeira com papel alumínio e deixe na geladeira até a hora de utilizar (senão ele derrete em contato com o ar).
_____________________________________________________

Dicas da Lena:

– Se preferir utilizar a baunilha em fava, corte-a no sentido do comprimento, raspe seu interior com uma faca, e coloque tanto este quanto as cascas das favas no leite para aquecer no momento de fazer o creme inglês. Depois de aquecido, retire as favas.
Para ver foto de como abrir as favas, veja no meu post de Maçãs cozidas ao vinho com iogurte grego aqui (aliás, nesse post eu ensinava a fazer iogurte grego quando nem se imaginava ainda ser vendido no Brasil)
– Se preferir usar raspas de limão em vez de colocar/retirar as cascas, fica ótimo também Tanto o tahiti quanto o siciliano!
– Essa receita pode tranquilamente ser dobrada para servir mais pessoas.
– Colocar as Ilhas flutuantes numa bonita travessa grande também fica lindo e prático!
– Para fazer as decorações de açúcar é fundamental utilizar folha de silicone. Qualquer outra maneira irá quebrá-las pois são finas e muito frágeis.
– Recomendo muito ao fazer “açúcar queimado”, que este seja cristal ou cristal fininho, pois derrete mais igualmente.