Pão doce com frutas frescas caramelizadas, calda de laranjas e creme

Voltei !!!!!!

Agradeço demais os votos de boas férias, viagem, e todos os recados fofos que vocês me enviaram neste meu tempo  ausente!!

Sim, terá um post sobre a viagem, mas achei legal recomeçar com uma receita, não é? ; )

De início já vou dizer a vocês que este pão doce  é uma invenção minha, já que não é nem pão, nem pizza… eu queria uma base baixa, que acomodasse todas essas frutas – que eu resolvi dar uma “cor” – então, as caramelizei. Por isso, eliminei quase todo o fermento, para que propositalmente cresça pouco.  Mais explicações sobre isso, no final, nas Dicas da Lena.

Mas antes de desistirem , por favor – reparem que dou a opção de colocarem as frutas in natura, sem caramelizar – o que diminui tempo e trabalho – e polvilhar o açúcar, antes de levar ao forno.

Mas confesso que além de mais bonitas e douradas, as frutas ficaram mais saborosas com o processo da caramelização primeiro.

Avaliem, decidam, e de qualquer jeito este pão ficará divino: até porque, existe uma camadinha de creme – um creme de confeiteiro que nao é o original, pois o original levaria muitos ovos, etc, e eu preferi fazer o processo de calda antes. Assim ele está sempre cremoso, e não precisa de tantos ovos.  Eu tenho um pouco dessa coisa de eliminar alguns ovos quando acho que eles não são a pièce de résistance do doce … coisa de quem tem família de colesterol alto : /

Depois de assado, as fatias desse pão, que já é úmido pelas frutas e pelo creme, são colocadas por cima de uma calda de laranja, que confere ainda uma leve acidez que contrasta com todos os doces contidos nessa maravilha : )

Vamos lá então?

Ingredientes:

Para pão da base:

(Esponja):

– ½ tablete de fermento fresco (7,5 grs)
– 2/3 de copo de leite morno
– ½ colher de sopa de açúcar
– 2 colheres de sopa tiradas do ½ kg de farinha

(Continuação da receita da massa):
– 3 ovos
– 70 gramas de margarina
– 1 colher de chá de sal
– ½ kg de farinha de trigo peneirada

Para as frutas caramelizadas:

– 5 maçãs médias descascadas e cortadas em fatias de 0.5 cm
– 6 bananas-nanicas cortadas em rodelas
– 8 figos frescos descascados parcialmente e cortados ao meio
– 1 -1/2 xícara de figos secos cortados em pedacinhos e hidratados na calda da maçã, com um pouco de rum
– água suficiente para cozinhar as maçãs, mais ½ xícara de açúcar, 2 cravinhos e suco de meio limão
– ½ xícara de açúcar para caramelizar as maçãs
– ½ de xícara de açúcar + ½ xícara da calda da maçã cozida + suco de meio limão, para as bananas
– ½ xícara de açúcar para os figos

Para o creme:

– 1 xícara de água
– 1/2 xícara de açúcar
– 2 ovos + 1 gema
– 2-1/2 xícaras de leite
– 5 colheres-medida (sopa), niveladas c/ a faca, de amido de milho
– 1 colher (sopa-nivelada) de açúcar
– 2 pacotinhos de açúcar vanille ou 2 colheres (chá) de baunilha
– 1 colher (chá) de raspas de limão tahiti (o verde)
– ½ colher (chá) de sal

Para a calda de laranja:

– 2 xícaras de suco de laranja
– 1 xícara de açúcar
– 2 colheres (sopa) de raspas de laranja

Preparo:
Pré-aqueça o forno em 170°C

Do pão:

Faça a “esponja” (neste pão ela crescerá pouco):
Numa tigela amasse o fermento com o açúcar. Acrescente o leite morno e a farinha. Mexa um pouco, e deixe crescer por uns 15 minutos.
Na tigela da batedeira, bata a margarina, os ovos inteiros, e o fermento crescido. Acrescente o sal.
Utilizando a pá/gancho própria para pães na batedeira, vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos, até incorporar bem.
Deixe crescer numa tigela grande, untada com manteiga derretida, por 1 hora. A massa crescerá pouco, mas a intenção nesta receita é essa mesmo.
Depois disso, numa superfície enfarinhada, coloque a massa, e amasse um pouco com as mãos, adicionando um pouco de farinha de trigo, aos punhados, (não muito), somente para a massa não grudar na mesa e nas mãos.

Das maçãs, bananas e figos:

Cozinhe os pedaços de maçã na água com os cravos, o açúcar e o limão, até ficarem macias, porém firme (espete c/um garfo pra fazer o teste).
Peneire e reserve as maçãs.
Utilize parte dessa calda para hidratar os figos secos com 2 colheres (chá) de rum (opcional). Reserve.
Na mesma panela que cozinhou as maçãs, derreta ½ xícara de açúcar (como para açúcar queimado), e acrescente as maçãs. Deixe derreter o açúcar queimado com as maçãs (elas contém líquido; não precisam de água), em fogo baixo/médio. Em seguida deixe a chama alta e mexa de vez em quando até começar a pegar cor dourada (não precisa caramelizar totalmente; lembre-se que ainda vai ao forno). Reserve.
Na mesma panela, caramelize ½ xícara de açúcar para as bananas. Assim que estiver como açúcar queimado, acrescente a água fervente , e deixe dissolver em fogo baixo/médio. Acrescente as bananas e deixe cozinhar por 3 minutos apenas. Escorra (separe a caldinha para os figos) e reserve as bananas.
Volte a panela ao fogo, coloque o açúcar e a caldinha das bananas, e assim que caramelizar, coloque todos os figos com as partes cortadas para baixo, em fogo alto.
Deixe por 5 minutos e retire do fogo. (Os figos não ficarão dourados, pois amolecem muito rápido. É assim mesmo).

Do creme:
Numa tigela, com um fouet, bata os ovos, 1 colher (sopa) de açúcar e a baunilha. Acrescente o amido de milho e bata vigorosamente até dissolver. Reserve.
Numa panela, faça uma calda rala com a água e o açúcar.
Apague o fogo, acrescente o leite e mexa. Volte ao fogo, e quando começar a ferver, despeje um pouquinho na mistura de ovos e amido, misture com o fouet, e volte com essa mistura para a panela ao fogo, chama mínima.
Vá mexendo bem até formar um creme consistente. Acrescente o sal e as raspas de limão. Passe para uma tigela de vidro baixa, aplique plástico filme diretamente no creme e leve à geladeira para resfriar.

Da calda:
Coloque todos os ingredientes numa panela e deixe ferver por uns 5/6 minutos. Utilize-a quente.

Montagem:

Após 1 hora da massa de pão descansando, abra-a com um rolo, (polvilhe farinha na mesa), e cubra o fundo de uma assadeira untada e enfarinhada, retangular, de mais ou menos 45 x 28 cm.
Com uma espátula espalhe uma parte do creme na massa (a camada de creme é bem fininha).
Faça fileiras de cada uma das frutas, deixando espaço entre elas para colocar uma “corda” do creme com a manga de confeitar.
Por cima de cada metade de figo fresco, coloque um pedacinho de figo seco hidratado, e uma fileira também somente dos figos secos.
Entre cada uma das fileiras, e o auxílio de uma manga (saco) de confeitar, faça “cordas” de creme.
Polvilhe açúcar e canela sobre as bananas e maçãs, e açúcar em todas as frutas.
Leve para assar cerca de 40 minutos, e no fim, se vc tiver um broiler (acendimento somente da parte de cima do forno), para dourar, acenda-o somente até começar escurecer em algumas partes. Está pronto!
Para servir, corte em pedaços, coloque um pouco da calda num prato, e o pedaço do pão doce por cima. Voilà!!

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Dicas da Lena:

– Se você quiser pular as etapas de caramelização das frutas, pode, sim, colocá-las frescas e polvilhar apenas o açúcar por cima.
– Repare que eu fui usando a mesma panela para as caramelizações das frutas. É rápido, e evita sujar várias.
– Eu queria que ficasse com uma cara de “pizza”, e que as frutas não afundassem numa massa fofa de pão, por isso omiti quase todo o fermento.
Mas se quiser, pode fazer essa massa com 2 tabletes de fermento fresco para pão, ou 2 colheres (sopa-medidas-niveladas) de fermento biológico seco. A massa crescerá bastante e a base ficará bem mais alta e fofa.
– Pode substituir todas ou algumas frutas por pêssegos, nectarinas, blueberries, ameixas frescas, pêras, abacaxi…
– Eu adorei comer esse pão quentinho, mas até frio é uma delícia.